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[내용]

절일은 한 철의 명절을 일컫는 말로 음력 정월부터 섣달 사이에 월별로 설정되어 있다. 이때 제사나 민속놀이 등의 행사와 함께 특별한 음식을 만들어 먹는다.

절식은 우리 나라의 세시풍속(歲時風俗)과 직접 연결되는 식생활 풍습의 하나로, 지역적인 자연환경과 농업을 위주로 하는 생업의 특성을 바탕으로 형성되고, 불교 및 유교의 규범 아래 조상숭배의 사조와 기복(祈福)·기풍(祈豊)·면액(免厄)의 관념 등이 서로 연결되고 복합되면서 함께 공감할 수 있는 것으로 이루어져온 것이다.

절식은 토착성과 사회성이 농후하고 긴 역사를 거쳐 형성된 우리의 생활의식이 상징화된 것이다. 특히, 농경민으로서의 공동체의식이 깊은 뿌리를 내리고 있는 고유한 관습의 하나이다.

각 절일의 절식은 정월 초하루(음력 1월 1일)의 설음식으로 시작한다. 그리고 정월 보름의 상원절식(上元節食), 입춘일의 입춘절식(立春節食), 2월 1일의 중화절식(重和節食), 3월 삼짇날(3일)의 중삼절식(重三節食), 4월 초파일의 등석절식(燈夕節食), 5월 5일의 단오절식(端午節食), 6월 보름의 유두절식(流頭節食)이 있다.

또한, 7월 삼복중의 삼복절식(三伏節食), 8월 보름의 중추절식(仲秋節食), 9월 9일의 중구절식(重九節食), 10월의 고사병(告詞餠), 11월 동지일의 동지절식(冬至節食), 12월 납향일(臘享日 : 동지 뒤의 셋째 양날)의 납향절식(臘享節食)으로 끝을 맺는다.

정월 초하루의 절식과 초여름의 유두절식, 초가을의 중추절식, 섣달의 납향절식은 조상숭배의 사조 아래 행하는 천신(薦新; 새로 나는 물건을 먼저 신위에 올리는 일)의 뜻이 강하고, 중화절식·단오절식·중추절식 등은 기풍과 추수감사를 뜻하는 농경 의례적인 의의가 깊은 것이다.

상원절식·시월 고사병은 기복과 면액의 뜻이 강하며, 입춘절식·중삼절식·중구절식·삼복절식 등은 계절에 따라 자연을 즐기고 서로 교유하는 기회로 삼는다. 그리고 적합한 음식으로 환절기에 건강관리를 도모하는 계기로 삼는 데 의의가 있다. 또한, 등석절식은 불교문화 영향의 깊은 뿌리와 생활의식의 한 단면이다.

절식의 재료는 손쉽게 구할 수 있는 보편적인 것이면서도 각 계절의 다산식품·향미식품을 기본으로 한다. 각 절식에서 우선되는 것은 쌀과 잡곡을 기본 재료로 하는 떡이며 절식에 따라 그 계절의 기후와 산출성에 맞추어 각기 다른 것을 만든다.

떡은 농경 발단기부터 개발된 음식으로서 고유성과 토착성이 가장 깊은 음식이다. 정월 초하룻날에는 백색무구의 흰떡으로 떡국을 끓여 조상에게 차례를 지내고, 정월 보름에는 쌀과 잡곡으로 오곡밥을 한다. 중화절에는 송편［松餠］을 빚어 일꾼들에게 분배한다. 검은 콩과 팥으로 속을 넣은 송편은 기쁜 뜻을 가지는 것으로 김치와 곁들이면 반가운 대접이 된다.

중삼절이나 중구일의 화전(두견화전·국화전)은 계절의 꽃향기를 가미한 별미로운 떡이다. 화전은 봄과 가을의 들놀이에서 자연과 조화를 이룬다.

단오일의 차륜병(車輪餠 : 수리취떡)은 흰쌀을 소재로 한 도병((搗餠; 방아찌어 만든 떡)의 하나이다. 특히 계절의 진상 향초(香草)인 수리취를 섞어 만들었다. 그러므로 여름철에 약이성(藥餌性) 효과를 낼 수 있고, 다른 한편으로는 한해를 비축하였던 묵은 쌀의 미각적 단점을 보완할 수 있다.

각 절식의 내용은 다음과 같다.

(1) 설날의 절식

: 설날에는 흰떡국·만두·약식·인절미·과정류·전유어와 빈대떡·식혜·수정과·술(찬술) 등의 음식을 차린다. 그 중에서 가장 대표적이고 보편적인 것이 흰떡국과 찬술이고, 특수한 풍습으로 도소주(屠蘇酒;약초를 넣어 만든 술)를 마신다.

(2) 입춘절식

: 입춘절식은 오신반(五辛盤)이다. 오신반은 산야의 눈 밑에서 새로 싹터 나오는 산채(신검초·멧갓·움파·부추 등)를 뜯어다 겨자·식초·소금 등으로 조미한 신선미 있는 채소음식이다.

엄동 중에 신선한 채소를 얻을 수 없었던 옛날에는 입춘절을 전후하여 오신반을 먹으면 입맛이 매우 새로웠고 봄맞이의 기분을 맛볼 수 있었다. 따라서, 겨울 동안 움츠렸던 마음을 풀고 봄을 맞아 의욕을 되찾게 하는 뜻이 있다.

(3) 상원절식

: 1월 15일을 대보름이라 한다. 이날의 절식으로 대표적인 것은 부럼［腫果］·귀밝이술［耳明酒］·오곡밥·약식(藥食)·복쌈［福裏］·묵은나물［陳菜］등이다. 부럼은 정월 보름날 아침에 밤·호두·잣·은행 등을 겉껍데기째로 깨물어 멀리 던져버리는 풍습이다.

작절(嚼癤)이라고 한다. 보름날 새벽에 이를 시행하면 일년 내내 부스럼이 나지 않는고 이가 단단해진다 하여 고치지방(固齒之方)이라고도 한다.

또한, 귀가 밝아진다 하여 보름날 아침에 찬술을 한잔씩 마셨으며, 오곡밥을 지어 김이나 취나물에 싸서 먹는다. 김은 기름과 소금을 발라 파랗게 굽고, 취나물은 말려두었던 취를 삶아 넓은 잎모양째로 볶아서 밥을 싼다. 이것을 특히 복쌈이라 한다.

그밖에 호박고지·가지고지·취·고비·고사리·버섯·시래기·박고지 등 아홉 가지 이상의 묵은 나물을 볶아 오곡밥과 함께 차린다. 이 묵은 나물은 봄철에서 가을철까지 각 계절의 산채를 말려 비치하였던 것이며, 대체로 상원절식 전후까지 비축한다.

묵은 나물을 볶을 때에는 참기름을 많이 넣고 좋은 간장을 써야 맛이 좋다. 아홉 가지의 나물은 계절에 따르는 여러 가지 나물을 상징하는 것으로, 각 가정에서는 계절에 따라 여러 가지 나물을 비축하여 두었다가 사용하였다.

(4) 중화절식

: 2월 초하룻날은 중화절이다. 농사일이 이때부터 시작되므로 노비일(奴婢日)이라고도 한다. 큰 송편을 만들어 일꾼들에게 먹였다.

농가에서는 대보름날에 마당에 세워두었던 볏가릿대［禾竿］에서 벼이삭을 내려다가 떡을 만든다. 노비들에게는 나이수대로 먹인다. 이것은 앞으로 농사를 맡아 할 일꾼들을 격려하고 여러 해 동안 수고한 일꾼을 대접하는 의미가 있다.

(5) 중삼절식

: 삼월 삼일은 가을에 남쪽으로 날아갔던 제비가 돌아온다는 날이다. 이 날의 절식으로는 두견화전·화면·진달래화채·향애단(香艾團)·탕평채(蕩平菜) 등이 있다. 중삼절식은 주로 들놀이의 음식이다.

각 고을의 선비들은 이러한 절식을 준비하여 들로 나가 시회(詩會)를 열고 신춘을 즐겼으며, 고장에 따라서는 부녀자의 들놀이도 관례의 하나로 되어 있다.

(6) 등석절식

: 4월 8일(초파일) 석가탄일에 만드는 절식이다. 고기·생선 등을 피하고 유엽병(楡葉餠)·콩볶음·미나리나물을 한다. 유엽병은 느티나무의 어린 잎을 따다가 멥쌀가루에 섞어서 시루에 설기떡으로 찐 것이다. 느티떡이라고도 하며 향이 은은하고 부드러운 맛이 있다.

콩볶음은 검은 콩을 두꺼운 무쇠솥에서 볶은 것으로, 등석절에는 이 콩볶음을 만들어 길가는 사람들에게 나누어 주면 불가(佛家)의 인연을 맺는다고 하였다.

또한, 등석절을 전후한 계절이면 햇미나리가 연하고 향기로운 채소로 등장하므로 이 미나리를 끓는 물에 살짝 데쳐서 간장·기름·깨소금·파와 마늘 다진 것, 식초 등으로 조미하여 나물로 만들어 등석절식으로 한다.

(7) 단오절식

: 단오절식은 차륜병과 제호탕(醍醐湯)이다. 차륜병은 단오날이면 누구나가 만드는 보편적인 단오절식이다. 그러나 제호탕은 궁중의 내의원(內醫院)에서 만들어 왕가에만 진상하던 약이성 음료이다.

오매(烏梅)·축사(縮砂)·백단(白檀)·사향(麝香)을 달여서 꿀과 함께 자기(磁器)에 넣어 두었다가 찬 물에 타서 마시는 것이다. 차륜병은 멥쌀가루를 시루에서 익힌 다음 수리취잎을 끓는 물에 데친 것과 섞어 만든 떡이다.

이것을 절구나 안반(떡을 칠 때에 쓰는 두껍고 넓은 나무판)에서 오래 쳐서 도독한 원형으로 만든 다음 차륜(車輪 : 수레바퀴) 모양을 양각한 떡살로 찍어서 수레바퀴모양이 선명하게 나타나게 한다. 이것은 도병류(搗餠類)의 하나인 절편이며, 특히 단옷날에는 이 절편에 수리취를 섞어넣고 수레바퀴모양으로 만드는 것이 특징이다.

(8) 유두절식

: 음력 6월 15일을 유두일(流頭日)이라 한다. 이 날에 동쪽으로 흐르는 물에 가서 머리를 감고 재앙을 푼 다음 음식을 장만하여 물놀이를 하는 풍습이 신라시대부터 전래되고 있다.

이러한 전래 유습과 함께 유교적 규범을 모두가 지키게 된 다음부터는 각 집에서 반드시 유두차례(流頭茶禮)를 지내는 것이 또 하나의 관례로 되었다.

유두일 전후는 대체로 햇밀을 수확하는 때이다. 그러므로, 유두차례에서는 새로 거두어들인 햇밀을 소재로 하여 밀전병을 부치고 새로 딴 참외를 차례의 주요 제물로 한다. 따라서, 유두절식으로 가장 보편적인 음식은 애호박을 섞어서 부친 밀전병이며, 이밖에 떡수단·보리수단·유두면이 있다.

밀전병은 밀가루를 개어 애호박을 채썰어 넣고 번철에 원반모양으로 얇게 부친 음식이다. 유두면은 햇밀가루를 반죽하여 염주알처럼 만든다. 여기에다 황·홍·청·백·녹색의 오색으로 물감을 입히고 이것을 세 알씩 색실에 꿰어 대문에 달아 매면 액운을 면한다고 생각하였다.

(9) 삼복절식

: 초복·중복·말복을 지내는 동안 더위를 이길 수 있는 음식을 말한다. 계삼탕(鷄蔘湯)과 고장에 따라서는 개장국을 만든다.

계삼탕·개장국은 모두 보신효과를 가지는 음식으로서 여러 가지 영양소가 종합되어 있는 농축식품의 일종이다. 계삼탕이나 개장국은 초복일·중복일·말복일마다 먹는 것이 일반관습이다. 때로는 쇠고기로 끓여서 육개장국이라 하고 대신 먹는다.

(10) 중추절식

: 추석날은 일명 중추절(仲秋節)이라 한다. 이 무렵에는 햇곡식·햇과일이 무르익어 수확이 시작되는 계절이다.

가장 대표적인 음식은 햅쌀송편이고, 그밖에 이 절후의 산출식품인 토란으로 맑은 장국을 끓여 토란탕을 만들고, 햇채소로 만들어 지진 화양적, 햇병아리로 만든 닭찜, 햇콩(청대콩)을 섞어서 지은 청대콩밥으로 중추절식의 상차림을 한다.

중추절식은 가족이 먹기에 앞서 먼저 조상에게 차례를 지낸다. 송편은 기쁜 일이 있을 때 많이 하는 떡의 하나이다. 그러므로, 비단 추석날에만 만드는 특수음식은 아니나, 중추절식으로 만드는 송편은 특히 새로 수확한 햅쌀로 만들고 속에 넣는 재료도 새로 수확한 청대콩·햇녹두·햇깨·햇밤·햇대추 등을 넣어 만든다는 것에 더욱 의의가 있다.

토란은 추석을 전후한 절후에만 산출된다. 서울을 중심으로 하여 중부지방에서 재배하였다. 그러므로 토란탕은 전국에 걸친 중추절식이 아니었으나 상품의 반출이 확대되면서 각 지방으로 확산된 것이다. 토란탕은 살코기로 맑은 장국을 끓인 다음 토란의 껍질을 벗겨 미리 살짝 삶은 것을 넣고 끓이는데, 다시마를 섞어 끓인다.

(11) 중구절식

: 음력 9월 9일 중구일(重九日)에는 국화전(菊花煎)과 국화주(菊花酒)가 대표적 절식이다. 9월을 상징하는 국화를 음식에 가미하여 계절적인 향취를 음미하려는 것이다. 이 때의 국화는 대체로 황색의 국화로 꽃송이가 작고 민가의 울안에서 쉽게 번식하던 종류의 것이다.

양조업이 국가전매제도로 일괄 규정되기 전에는 각 가정에서 여러 가지 가양주(家釀酒)를 빚어 제례·빈례(賓禮) 등에 대비하였다. 계절별로 종류가 다양하였다. 그 중 가을철에 별미인 가양주의 한 종류가 9월 세시주(歲時酒)인 국화주이다. 국화주는 중구일에 마실 수 있도록 때맞추어 빚었다.

≪사시찬요 四時纂要≫의 기록에는 청주(淸酒) 1말에 국화 2냥(兩)의 비례로 하여 명주주머니에 국화를 넣고 청주가 들어 있는 병에다 술의 표면에서 손가락 높이만큼의 위치에 매달아 하룻밤을 재운 뒤에 거두라 하였다.

또, 다른 방법으로는 감국화(甘菊花)를 고아낸 즙액과 함께 누룩과 술밥을 섞어서 술을 빚기도 하였다. 때로는 여기에 지황(地黃)·당귀(當歸)·구기(枸杞) 등을 섞어서 빚기도 한다.

(12) 시월고사

: 음력 10월은 일년 중의 상달이고 가을추수가 끝날 무렵이다. 이 절후에는 각 집에서 집안의 태안(泰安; 편안함)을 빌고 추수감사의 뜻으로 고사를 지낸다.

고사에 쓰는 음식은 떡이 제1위의 것이다. 특히 떡은 굵은 팥고물과 멥쌀을 켜켜로 얹어 시루에 찐 시루떡이다. 고사떡으로 찌는 시루떡은 우리 나라의 전래 시루떡 중에서도 가장 보편적인 것이다.

고물로 얹어 찌는 붉은 팥은 붉은 색이 귀신을 쫓는다고 생각한 데 연유한 제액(除厄)의 상징이다. 한편, 검은 콩을 얹어 찌기도 하였다. 이와 같은 쌀·팥·콩의 배합은 영양상으로도 합리성이 있다.

(13) 동지절식

: 동짓날에는 반드시 붉은 팥으로 팥죽을 쑤어 동지절식으로 한다. 동지일의 팥죽은 먼저 사당에 동지차례를 지내고 대문이나 외벽에 뿌려 악귀를 쫓아낸 다음에 가족이 먹도록 풍습화되어 있다. 동지팥죽에는 반드시 찹쌀로 경단을 만들어 넣는다. 이것을 특히 새알심이라 한다. 이 새알심은 가족에게 각기 나이대로 넣어주는 풍습이 있다.

(14) 납향절식

: 동짓날로부터 세번째 미일(未日)인 납일에는 납향을 행한다. 납향일에 참새잡기를 하여 잡은 참새로 참새구이를 만들어 납향절식으로 하였다. 한편, 납향에는 산간에서 잡은 멧돼지고기와 산토끼고기 등이 쓰인다.