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커피와 우유는 궁합이 아주 잘 맞는다. 그래서 커피에 우유를 넣어서 만드는 음료는 카페라떼(Caffe Latte), 카푸치노(Cappuccino), 플랫화이트(Flat white), 브리브(Breve), 카페 마끼아또(Café Macchiato), 카페오레(Café au Lait) 등 매우 많다.

커피에 우유를 첨가하게 되면 우선 미각 측면에서 쓴 커피 맛에서 구수한 맛이 살아나게 된다. 또한 시각 측면에서 짙은 커피 색이 브라운 계열의 부드러운 색감으로 변하는 긍정적인 효과도 있다.

어떤 이는 1600년대 후반 프랑스의 한 의사가 커피에 우유를 타서 마시도록 처방한데서 우유를 섞은 커피가 유래되었다고 주장하는 이도 있지만 커피에 우유를 섞어 마시는 것은 보다 덜 자극적이고 부드러운 커피음료를 찾는 데에서 유래된 것임은 틀림없다.

카페오레는 주로 드립한 커피에 우유를 탄 프랑스식 우유커피이다. 반면 카페라떼는 드립커피가 아닌 에스프레소에 우유를 첨가한 이탈리아식 우유커피를 말한다. 보통 드립커피가 에스프레소 커피보다 연하고 부드러우므로 마셔보면 카페오레가 카페라떼보다 더 부드럽고 연하게 느껴진다.

카푸치노는 카페라떼와 같이 커피에 따듯한 우유를 섞어 만들기는 하지만 카푸치노에 사용하는 에스프레소와 카페라떼에 사용하는 에스프레소의 베이스가 다르다. 따라서 당연히 맛도 다르다. 음료의 모습이 중세의 카푸친(Capuchin) 수도사들이 쓴 모자와 비슷해서 그러한 이름으로 불려지기 시작했다고 한다.

카페 마끼아또는 에스프레소에 우유거품의 흔적만을 살짝 남기는(점을 찍는 형식) 이탈리아 커피애호가들의 전통에서 비롯된 음료이고, 라떼 마끼아또(Latte Macchiato)는 에스프레소에 우유를 넣는 카페 마끼아또의 제조법을 뒤집어 우유에 에스프레소를 부어 하얀 바탕에 커피색 모양을 내는 것이다.

이와 같이 커피에 우유를 넣어 마시는 음료는 다양하게 많지만, 가장 대표적인 우유커피는 뭐니뭐니해도 카페라떼와 카푸치노라 할 수 있다. 그러나 이 두 음료의 차이를 정확하게 알고 있는 사람은 의외로 많지 않은 것 같다.

카페라떼를 주문하면 대부분 커피 음료 표면에 나뭇잎이나 하트 등 예쁜 그림이 그려져 나온다. 카페라떼에 그리는 그림을 가지고 경연하는 대회를 라떼아트 대회라고 한다. 하트, 튤립, 로제타, 장미, 긴 다리를 뽐내는 학 등은 라떼아트 대회장에서 흔히 볼 수 있는 그림들이다.

라떼아트는 카페라떼 음료를 기반으로 음료의 표면에 그림을 그려 미술적인 면을 강조한 것이다. 매년 라떼아트 대회에서 등장하는 그림들은 갈수록 형태가 정교해지고 있고 스토리를 담고 있다.

호수가에 서 있는 한마리의 학, 동화 속의 피터팬과 팅커벨, 당당한 인디언 추장의 멋진 모습 등 매년 창의적인 새로운 그림이 대회에 등장하여 관계자들을 사로잡고 있다.

아름답게 그려진 라떼아트의 맛은 어떨지 궁금하다. 사실, 오늘날 국내외 대부분의 라떼아트 대회에서는 음료의 맛은 평가하지 않는다. 채점 기준은 음료에 그림을 그리는 기술과 그려진 그림의 예술적인 면과 창의적인 면 및 서비스 자세 등일 뿐이다.

이를 보면 카페라떼의 그림이 훌륭하다고 해서 커피의 맛도 뛰어나지 않을 수 있다는 것이다. 하지만 라떼아트도 카페라떼라는 음료를 기반으로 한 엄연한 커피 음료메뉴 중의 하나다. 에스프레소 샷에 스팀으로 만든 우유거품(milk foam)을 부으면서 그림을 그리는 것이다. 그러므로 당연히 맛이 있어야 한다.

카푸치노도 에스프레소 샷에 똑같이 스팀을 이용하여 만든 우유 거품(milk form)을 얹어 음료를 만든다. 그런데 카푸치노로는 아트 경연대회를 잘 하지 않는다. 왜 카페라떼처럼 다양한 그림에 대한 미술적인 감각을 평가하지 않는지 의문이 든다. 물론 카푸치노도 우유거품을 이용하여 음료를 만드는 것이므로 당연히 그림을 그릴 수 있다. 그런데 왜 카푸치노로는 미술적인 감각을 평가하지 않을까?

반면 카푸치노는 상대적으로 우유의 단맛보다는 커피의 구수하고 진한 맛을 만들어야 하므로 좀더 다크하게 로스팅을 하게 된다. 하지만 만약 두 음료를 만들 때, 같은 로스팅 포인트의 원두를 사용한다면 에스프레소를 추출하는 액량을 달리 하여 맛을 차이나게 하기도 한다.

또한 우유 거품(milk foam)의 온도도 다르다. 우유는 물, 유당, 단백질, 지방성분으로 구성되어 있다. 유당의 단맛은 설탕의 16% 정도 밖에 되지 않는다. 하지만 적절히 데워주면 충분히 단맛을 낸다. 아기들이 엄마 젖을 찾는 이유는 충분한 단맛을 느끼기 때문이다. 체온과 같은 온도에서 우유는 가장 단맛을 내는 것으로 알려져 있다.

하지만 온도가 높아지면 우유 속에 있는 단백질이 변성되어 단맛은 없어지고 구수함 쪽으로 넘어간다. 따라서 단백질이 변성되기 전의 온도(60도) 전후에서 카페라떼와 카푸치노를 위한 우유 거품 만들기를 끝내야 한다.

카페라떼는 카푸치노보다 좀더 낮은 온도(50~55도)에서 우유 거품을 만들어야 훨씬 더 단맛을 느낄 수 있고, 카푸치노는 그 보다 약간 높은 55~60도에서 우유 거품을 만들면 살짝 달면서도 보다 구수한 맛을 느낄 수 있다.

뿐만 아니라 우유 거품의 두께도 다르다. 우유 거품은 우유에 외부의 공기를 집어넣어 만드는데 공기가 주입되는 양에 따라 완성된 거품의 두께가 결정된다. 라떼아트는 거품의 두께를 0.5cm이하로 얇게 하여 액상의 부드러움을 느낄 수 있게 하는 반면, 카푸치노는 0.5cm~1cm 이상의 두께로 거품의 풍성함과 부드러움을 동시에 느낄 수 있게 만든다.

최근 인기를 끌고 있는 플랫화이트 음료는 0.3cm이하로 거의 우유 거품이 없이 물과 같은 부드러움을 느끼게 만든 것이다.

아이스 카페라떼(Iced Caffe Latte)와 아이스 카푸치노(Iced Cappuccino)도 기본적으로 맛의 차이가 있다. 아이스 카페라떼는 차가운 우유에 에스프레소를 넣어 액상의 부드러움을 느낄 수 있게 만든 것이고, 아이스 카푸치노는 차가운 우유에 에스프레소를 섞은 음료 위에 다시 우유 거품을 올린 것으로 풍성함과 부드러움을 함께 느끼게 만든 것이다.

이제는 맛과 함께 심미적인 면까지 커피 매니아들은 따지고 있는 것이다. 이러한 추세에 따라 대회의 기준들도 계속적인 변화를 꾀해야 할 것이다.

똑같이 우유를 넣어 만든 커피 음료라고 하더라도 그 제조법에 따라 맛과 향이 완전히 다른 새로운 음료 제품을 계속 만들어 낼 수 있다는 것, 바로 그것이 커피의 무한한 매력 아닐까 싶다.

새로운 음료 개발을 위한 바리스타의 끊임없는 노력과 열정이 있는 한, 앞으로도 커피 애호가들을 사로잡는 새로운 음료는 계속 탄생할 것이다.